دراسة لتقاليد المائدة عند السلاطين…الأبهة رفيقة مائدة السلطان

يندرج النظام الغذائي للسلاطين ضمن مظاهر التفرد الملوكي، الذي يعطي للملك الحق في نظام غذائي مختلف وصارم في بعض الأحيان، بل يخضع لتقاليد مختلفة عمن حوله، حسب دراسة نشرت في مجلة “لسان المغرب”.

فالنظام الغذائي للسلاطين كما تصوره كتب الاحكام السلطانية، ذو طابع وجودي وأخلاقي، يهدف إلى إثبات الذات، فتتحول المائدة الملوكية من حاجة غريزية إلى واقعة سياسية، مما يجعل الأغذية تابعة لإرادة السلطان وأخلاقه، وإحدى الآليات الخادمة لمشروع الدولة ومعالم نظامها.

لذلك لا بد للمائدة الملكية من شروط تميزها عن غيرها، منها ما يتعلق باتخاذ المطاعم الشهية، والمراكب البهية، فيكون للقصر فضل على غيره من القصور ، ولطعامه فضل على غيره من الأطعمة… فالفضيلة لهذه الأشياء لا لمالكها.

والتقاليد هي مجموعة من الممارسات التي تحكمها قواعد ذات طابع طقسي أو رمزي، وتكون هذه القواعد مقبولة علنيا أو ضمنيا، وتسعى إلى غرس قيم ومعايير سلوكية من خلال التكرار، وهو ما يعني التواصل مع الماضي، فهذه الممارسات تحاول تحقيق تواصل مع ماضي تاريخي مناسب، وتختلف التقاليد عن العرف الذي لا توجد له طقوس مهمة أو وظيفة رمزية.

الطباخ أمير مائدة السلطان

يشكل الموقف من الطباخ أحد العلامات البارزة في الحضارة الإسلامية، وهو موقف نعتقد انه انتقل الى بلاط الخلفاء العباسيين من حضارة ما بين النهرين، بالنظر الى المكانة التي كانت للطباخ فيها، وهي مكانة استمدها من كون الطباخ الأول كان كاهنا، وكانت الوصفات جزء من عالم الكهنوت.

وقد حاز الكثير من الطباخين مكانة متميزة داخل البلاط العباسي، فعبادة المخنت الذي كان طباخا للخليفة العباسي المامون سيصبح نديما لهذا الخليفة وطباخه في الآن نفسه.

ولم يقف الأمر عند هذا الحد، بل إن هذه العلاقة المميزة التي أضحت بين الطباخ والسلطان، ستخرج الطبيخ من مجال المطبخ إلى مجال التأليف، حيث إن السلاطين سيدفعون طباخيهم لتدوين الوصفات. وبعض الكتب التي وصلتنا عن الطبيخ ثم تأليفها من قبل هؤلاء الطهاة بأمر من السلطان نفسه، فكتاب الطبيخ للبغدادي ألف بأمر من الخليفة العباسي نفسه، وهو الأمر الذي ستعرفه الأندلس والمغرب زمن الموحدين، فصاحب كتاب أنواع الصيدلة لم يكن طباخا عاديا، بل كان ملازما للأمراء والملوك، ويعيش في أجوائهم ومجالسهم، وما يؤكد عيش الطباخ المؤلف في هذا الجو الارستقراطي، ما كان يشير اليه في كل مناسبة، ومثال ذلك، إشارته إلى نوع من السنبوسك كان يصنع في قصر الخليفة أبو يوسف يعقوب المنصور .

هذا التقليد ترسخ في إسبانيا بعد ذلك، حيث إن ألفونس، طباخ الملك فليب الثالث، سيؤلف كتابا عن الطبخ سنة 1611 سجل فيه 500 وصفة طعام أساسها المطبخ الاندلسي بعنوان “الطبخ وعمل الكيك والبسكويت والمربيات”.
وهكذا فإن هذا لتقليد الذي ترسخ في البلاط الموحدي سيتحول إلى تقاليد مصاحبة لمطابخ البلاطات في المغرب واسبانيا بعد ذلك، تبرز بشكل كبير مكانة الطباخ في عين سيده. هذا السيد الذي قد يتحول في بعض الأحيان هو نفسه إلى طباخ ، فالحسن الثاني كان غالبا ما يقيم مطبخا خاصا في غرفة الطعام، الذي كان يخترع فيه بعض الاطباق ووضع بعض المقادير من مخيلته.

التشريف من خلال مائدة الطعام

تعتبر مآكلة السلطان تشريفا لا يحوزه إلا الاقربون، وذلك بالنظر الى أن السلطان كان في أيامه العادية لا يتناول طعامه إلا وحده، حيث كانت العادة كما يصف مؤرخ الدول، بن زيدان، جارية منذ العصر الإسماعيلي، أن السلطان يأكل طعامه وحده في كل وقت.. ثم يوجه بعد ذلك هذا الطعام لبعض الخاصة من بيته وأقاربه أو من لم يحضر بحضرته من أهله.

عادة تقدم لنا مليكة أوفقير، التي تربت داخل اسوار القصر، وصفا دقيقا لها، فالملك أعطى، وتقصد هنا الملك محمد الخامس الإذن ببدء الطعام، فاخذ الجميع أماكنهم حول الطاولات، وجلس الملك بمفرده على طاولته ثم شرع الخدم بتقديم الوجبة بما لذ وطاب.

وعليه تصبح المناسبات الرسمية خروجا عن العادة ووسيلة لإبراز ليس فقط الكرم السلطاني، بل لإسباغ مظاهر التشريف على من يحظى بشرف الجلوس على مائدة السلطان ومآكله. وهو تشريف كان لا يحظى به إلا القلة ممن حازوا مكانة متميزة داخل المجتمع أو البلاط، إذ يشير الفشتالي إلى أن أحمد المنصور الذهبي كان يطعم بيده العلماء على شاكلة الأمراء وأهل القربى.

الايتيكيت السلطاني

ارتبطت تقاليد مائدة السلطان وما يحيطها من تقاليد، أو ما يصطلح عليه اليوم بإتيكيت المائدة، بمكانة السلطان نفسه، وما يحيط به من مظاهر التشريف والتقديس حتى.

إنها مظاهر يجب ان تبرز هذه المكانة وتسقلها، فالمائدة هي امتداد لهذا المقدس الذي يحدد الشكل والمحتوى الغذائي، فإذا كان الطعام قد انتقل من حاجة بيولوجية إلى معطى اجتماعي، تحدده شروط الانتماء واشتغالات القيم والمعايير عند عموم الناس، وهو ما يبرز بشكل واضح في آداب المائدة، فإن حضور السلطان يضفي على الأمر بعدا آخر حين ينضاف إلى ذلك التقاليد السلطانية الملازمة لشخص السلطان نفسه. وهي تقاليد تضرب بجذورها في عمق التاريخ المغربي، وقد وصف لنا مؤرخ دولة ابي الحسن المريني صاحب كتاب المسند الصحيح الحسن التقاليد المخزنية في الولائم السلطانية بالقول: وإذا أدى السلطان صلاة المغرب ونافلتها، قصد في إعداد مجلسه في مكان الاحتفال، حيث يستدعي الناس للجلوس حسب مراتبهم، ويأخذون المجالس على طبقاتهم، فينتظمون في أحسن زي وأجمل إشارة.

وتعتبر هذه التقاليد المرعية في ترتيب دخول الناس وجلوسهم على الملوك، من التقاليد المرعية منذ الزمن الموحدي. فهذا بن صاحب الصلاة أحد مؤرخي الدولة الموحدية، يصف جلوس الخليفة الموحدي لتقبل تهاني عيد الأضحى بقصره بمدينة قرطبة، حيث يصف مظاهر الأبهة والتشريف التي تحيط بمجلس الخليفة وطريقة استقبال المهنئين الذين يدخلون على الخليفة بحسب منازلهم.
وهي تقاليد ستصبح من العادات المرعية عند سلاطين المغرب، تعبر عن سمو الحضارة المغربية وتأنقها، فالفشتالي مؤرخ الدولة السعدية يصف احتفال أحمد المنصور الذهبي بعيد المولد النبوي، بالقول: فإذا طوي بسائط القصائد نشر خوان الأطعمة والموائد، فيبدأ بالأعيان على مراتبهم ثم يؤذن للمسلمين فيدخلون جملة.

أما تقاليد طريقة تقديم الطعام فيشير صاحب كتاب “نفح الطيب”، الى أن هذا الترتيب أخذه الأندلسيون والمغاربة عن المشرق، وهي تقاليد حملها زرياب الفار من بلاط الخليفة العباسي هارون الرشيد، حيث سيضع للطبقات الراقية في الأندلس قواعد للسلوك وآداب الجلوس والمحادثة والطعام “حتى اتخذه ملوك أهل الأندلس وخواصهم قدوة فيما سنّه لهم من آدابه» وسمّوه “معلم الناس المروءة”.

ففي مجال الطعام وآدابه، درّبهم زرياب على إعداد مائدة راقية وأنيقة، تقدم فيها الأطباق حسب نظام وترتيب خاص، فًتُقدمُ أولا أطباق الشوربة والسواخن، تليها أطباق اللحم والطيور المتبلة بالبهارات الجيدة، وفي النهاية تقدم أطباق الحلوى من الفطائر المصنوعة من اللوز والجوز والعسل، والعجائن المعقودة بالفواكه المعطرة والمحشوة بالفتسق والبندق. وهو ما يلخصه أحد طباخي البلاط الموحدي وصاحب كتاب أنواع الصيدلة في ألوان الأطعمة بالقول: وهو أجمل وأكثر تأدبا وأطرف، وهي طريقة أهل الأندلس والمغرب، رؤساءهم وخواصهم ذوي الفضل من أهلها من أيام عمر بن عبد العزيز وبني أمية، وقد كان كثير أكابر الناس وأتباعهم رسموا أن يوضع على كل مائدة بين يدي الرجل ألوان مفردة، لون بعد لون.

وهو نفسه ما نجده عند البلاط المريني، حيث إن المائدة المرينية تتم على ترتيب مخصوص، كما يقول صاحب المسند، فبعد أن تقدم الأطباق الواحد تلوى الآخر ، يتلو ذلك من الفواكه الطرية ما يوجد في إبانه، وبعدها يؤتى بالفواكه اليابسة ثم الكعك والحلويات، وأخيرا ألطاف السكر، وجميع ذلك على أعجب ما يتحدث به.

هذا الأسلوب سيعتمده الفرنسيون خلال القرن 19، بعدما تخلو عن عادتهم في وضع جميع أنواع الطعام فوق المائدة، واعتمادهم الأسلوب الروسي، حيث أصبح الدور الرئيس في خدمة المائدة يقوم به النادل، حيث يقوم بتقديم نوع من الطعام بعد الآخر، مما يحيلنا على الطريقة التي اعتمدها المغاربة في تقديم الطعام قبل عشرة قرون إلى اليوم.

طريقة وضع الطعام كله على المائدة او ما يطلق عليه اليوم “البوفي” لا تزال معتمدة في الكثير من المناسبات، باستثناء المناسبات الرسمية كما هو معمول به في كل دول العالم، حين يترأس الملوك او رؤساء الدول حفلات الغذاء او العشاء، وهنا تتدخل التقاليد وأعراف الضيافة والبروتوكول لتعيد للمائدة هيبتها وانقها، من اختيار قائمة للطعام محددة وعادة ما تكون من اختار الملك او رئيس الدولة، وتوزيع الحاضريين على الطاولات حسب مكانتهم، ليتم وضع الطعام حسب ترتيب محدد، ومن قبل مكلفين بهذه المهام التي تحاط بالكثير من مظاهر الأبهة والعناية والبروتوكل، لإبراز تقاليد البلاد، حيث أصبحت اليوم مائدة الطعام جزئ مما يسمى اليوم بدبلوماسية المائدة.

الأبهة رفيقة مائدة السلطان

ارتبطت مظاهر الأبهة التي تحيط بالموائد السلطانية بعظمة دولة السلطان نفسه، حيث يحرص السلطان ليس لإظهار كرمه من خلال ما يوضع فوق الموائد من طعام، بل ما يوضع فيه الطعام نفسه من أدوات المائدة، وما يحيط ذلك كله من مكان الوليمة والقائمين عليها.
يقدم لنا محمد التمكروتي، وهو أحد اللذين تقلدوا منصب السفارة في البلاط السعدي، ما يحيط بولائم الطعام من تقاليد وأبهة، حيث يصف لنا بدقة المكلفين بتقديم الطعام، الذين عليهم من أنواع الأقبية والمناطق المشدودة عليهم والحزم المحلاة بالذهب والفضة ما تدهش في حسنه العيون، وقد وصف لنا التمكروتي كذلك، الأواني التي يقدم فيها الطعام، فعجله في القصاع المالقية والبلنسية المذهبة، والأواني التركية والهندية المعجبة، لينتهي بوصف ما ينتظر المدعوين بعد انتهاء الطعام، حيث يتم الاتيان بالطسوس والأباريق ويصب الماء على أيدي الناس للغسل، وتنشف الأيدي بالمناشف المبرزة، ومناديل الكتان المطرزة، وتنصب في المجلس مباخر الجاوي والعنبر والعود، وتبرز صحائف الذهب والفضة وأغصان من الرياحيين الغضة فرش بها من تلك الصحائف على كل فرد ماء الزهر والورد فإذا تعطر القوم وتطيبوا، أكثروا من الدعاء للخليفة.

تقاليد ورثها السعديون عمن سبقوهم من الدول التي حكمت المغرب، فقد أورد الناصري في الاستقصاء، أن السلطان أبو عبد الله الشيخ السعدي لما دخل فاس وعليه وعلى أصحابه سمة البداوة، حملوا أنفسهم على التأدب بآداب أهل الحاضرة والتخلق بأخلاقهم، وذكر أن ملك السعديين إنما تأنق على يد رجل وامرأة. فأما الرجل فهو قاسم الزرهوني الذي رتب للسلطان هيئة السلاطين في ملابسهم ودخولهم وخروجهم وآداب أصحابهم وكيفية مثولهم بين أيديهم وأما المرأة فالعريفة بنت خجو فإنها علمته سير الملوك في منازلهم وحالاتهم في الطعام واللباس .

وقد يعتقد القارئ ان التقاليد السلطانية المتعلقة بالمائدة والتي يجب التقيد بها بشكل صارم، تقتصر فقط على المناسبات العامة. إنها جزء أصيل من حياة السلطان اليومية، فبن زيدان، نقيب الأشراف العلويين زمن السلطان محمد الخامس وصهره، يصف لنا تقديم الطعام زمن السلطان الحسن الأول:
“وما طبخ بمطابخ القصر تأتي به الإماء الطبخات حاملات له على نظام خاص يسر الناظرين، تتقدم أمامهن العريفة بيدها عصى تتوكأ عليها وخلفها حملة الطواجن ثم حاملات الموائد ثم العاجنات حاملات لأطباق الخبز في أكفهن اليمنى مسامتات به الأذن، أي ملاصق لآذانهن، وكذلك حاملات الطواجن. وأما الموائد فتحمل على الرؤوس والكل ملفف في مناديل بيض من الكتان الناصع البياض فإذا وضع الطعام امام الجلالة رفعت الأغطية ليعلم السلطان عين الطعام ونوعه، وذلك يغني عما يفعل الآن (يقصد زمن السلطان محمد الخامس) من تقديم ورقة بألوان المأكول، ثم يعيد تغطية الخدم المكلفون بحمل الطعام ويؤدون التحية الملوكية بأعلى أصواتهم الله يبارك فعمر سيدي”.

وقد يتحول طقس أكل الطعام في بعض الأوقات الى طقس بسيط لسبب من الأسباب، فالحسن الثاني، كما تصف مليكة اوفقير، كان يأكل وهو يجلس على سجادة صغيرة للصلاة، وأمامه طاولة صغيرة بسيطة من الفورميكا متخذا أدوات مائدة بدائية، رغم ما يحيط به من أجمل الاتاث وأفخرها.

الخوان الملكي

تميزت المناسبات الملوكية، ليس فقط بمظاهر البذخ والأبهة التي تحيطها، بل بما يحتويه خوانها أو قائمة طعامها من أطباق تميزها عن غيرها من الموائد المعتادة عند عموم الناس، وهي أطباق كانت تميز موائد الملوك والأمراء ورجالات الدولة كذلك.

فأمراء بني أمية بالأندلس كانوا لا يشربون إلا العسل، وهو شراب متخذ من العسل المطبوخ، ومن الأطعمة للأمير الموحدي ابى الحسن حفيد عبد المومن بن علي، الذي كان واليا على مراكش في عهد الخليفة يعقوب المنصور الموحدي، نذكر الإسفيريا، وهو من أنواع الأحراش المتخذ من اللحم المفروم، كما كان الأمير المذكور يستحسن أحد أنواع المروزية التي تنعث بالثومية، أما الأمير أبو العلاء أخ الخليفة الموحدي يوسف بن عبد المومن، فإنه كان ممن عرف بالفوائد الفخمة لما كان حاكما لسبتة وقائدا للأسطول الموحدي بها، ومن ذلك العجل المشوي الذي كان يصنع له، كما أن الخليفة الموحدي يعقوب المنصور الذي كانت تصنع في قصره سنبوسك اللوز دون سنبوسك اللحم والتي كانت مما يكل عامة الشعب.

أطباق كانت جزءا من خوان الكثير من رجالات الدولة، فقد وصف لنا بن الخطيب مائدة عامر بم محمد الهنتاتي الذي كان جزئا من بلاط بني مرين، كما كان أسلافه جزءا من بلاط الموحدين، حيث اشتملت مائدته على فواكه البحر، والترائد المسمنة، ولحم الخرفان، وأنواع الأسماك، والطيور، وصنوف الحلوى وأطباق الفواكه، وهي أطباق في تنوعها وغناها شكلت خوان السلطان المغربي منذ مئات السنين، حيث أورد المؤرخ الفرنسي لوجي لوطورنو خوان السلطان المولى عبد العزيز أو قائمة الطعام التي كانت تعد في بلاطه في مدينة فاس، حيث تشكل هذا الخوان من البسطيلة بالحمام، تفاية )لحم الضان المشوي الصنوع باللوز ( المروزية ) لحم مشوي بالتوابل والعسل واللوز( ، الدجاج المعمر ) دجاج محشو بالكسكسو او الأرز مع الزبيب واللوز (، دجاج مشرمل) دجاح مقطع بالبصل والمعدنوس ( دجاج مفند ) دجاج بالبيض (، قمامة ) لحم مطبوخ جيدا بالبصل والعسل والتوابل ( ، الصويري ) دجاج او لحم ضأن بالزعفران)، كسكسو مدفون بالدجاج (كسكسو بالدجاج بالبصل والزعفران (، كسكسو مسوس ) كسكسو بالسكر والقرفة (، الروز المفلفل )أرز بالفلفل(، الروز المكوي ) ارز مبخر (، أرز محلبي ) أرز بالبن (، والسفة، الحلاوي ) حلويات على الأنواع ( .

هذا التنوع والغنى كانت تتقاسمه مع القصر السلطاني بيوتات رجالات الدولة وقصورهم، بما يحيط ذلك من تقاليد استمد جزء منها من تقاليد المخزن السلطاني نفسه. أما الجزء الآخر، فقد كان نابعا من تقاليد الكرم المغربي المتأصل في المغاربة منذ القديم. ففي أحد الضيافات التي كان يقيمها رجل بحجم الباشا الكلاوي في قصره بمراكش، سيخبر الابن أباه باندهاشه من عدد الأطباق التي توالت على المائدة، والتي فاقت 17 طبقا، وهو الذي لم يكن يتناول في بيوته غير طبقين أو تلاث، ليفاجئ الفتى بصرة من 17 قطعة نقدية، نظير عده للأطباق، ولم يكن هذا الفتى سوى المهدي بنونة أول مدير لوكالة المغرب العربي للأنباء.